반찬감 또는 간식으로 이용하기 위해 가꾸는 초본성 작물. 야채라고도 한다.

채소에는 오이, 고추, 호박, 토마토, 참외 따위와 같은 열매 채소(과채류)와 무, 당근, 우엉 따위와 같은 뿌리채소(근채류), 그리고 배추, 상추, 양배추, 파 따위와 같은 잎·줄기채소(경엽채류)가 있다.

채소는 비타민의 중요한 공급원이 되고, 무기 염류의 공급원으로서 항상 먹지 않으면 안 되는 식품이다.

채소는 거의가 알칼리성 식품이므로, 고기나 사탕 따위의 산성 식품을 과식함으로써 생기는 혈액이나 체액의 산성 을 중화한다. 또 섬유질을 함유하고 있는 채소는 정장 작용을 한다.

채소는 일반적으로 백색 채소와 녹황색 채소로 크게 나뉘며, 백색 채소는 주로 칼슘의 공급원이 되고, 녹황색 채소는 비타민 A 및 C의 공급원이 된다.