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나주 다도면에는 옛날부터 전해오는 향토음식이 많이 있었지만 지금은 거의 다 사라지고 잘 알지를 못한다. 전라도와 나주호를 찾아오는 많은 관광객을 위해서라도 옛 음식을 찾아 복원해서 현대에 맞게 널리 보급해야한다. 예전 농사를 크게 짓고, 소나 돼지를 키우고 양봉을 할 때에는 명절이나 잔치에 꼭 정과나 강정을 만들고 떡을 하고 새끼돼지를 이용하여 애저탕이나 애저찜요리를 하였다.
전라도 1,000년에 맞는 명품 음식을 발굴하여 세계인에게 알리는 것도 우리의 사명이라고 생각한다. 비자로 만든 강정이나 동아로 만든 정과는 30년 전만해도 밥상에서 항상 보고 먹는 음식이었으나, 만드시는 어르신들이 돌아가시고 많은 과자류가 시중에 나오면서 점차 사라지게 되었다.
임금님께 진상했다는 동아정과를 다도면의 향토음식으로 복원했으면 합니다.
정과는 보통 한 가지만 만드는 게 아니라 여러 가지 종류를 달콤하고 쫄깃하게 만들어 한 접시에 옆옆이 담아낸다. 정과의 종류는 끈적끈적하게 물기가 있게 만드는 진정과와 이를 설탕에 굴려서 아주 마르게 만드는 건정과가 있다.
예컨대 수삼정과, 도라지정과, 우엉정과, 당근정과, 생강정과, 연근정과, 더덕정과, 박고지정과, 무정과, 건포도정과, 행인정과, 사과정과, 모과정과, 동아정과, 귤정과, 죽순정과, 산사정과, 청매정과, 복숭아정과, 유자정과, 앵두정과, 살구정과, 문동(맥문동, 천문동)정과, 배정과, 들쭉정과, 복분자정과, 수박정과, 대추정과, 송이정과 등이 옛 문헌에 기록되어 있다.
동아정과
동과(冬瓜)라고도 하는 동아는 박과의 식물로 무등산수박처럼 길쭉한 타원형에 줄무늬가 없이 초록색이다. 수박처럼 사각사각하지만 단맛이 없는 것이 오이와 비슷하다. 동아정과는 재료인 동아가 예전처럼 많이 재배하지 않아 구하기도 어렵지만 만들기도 힘들은 것은 사실이지만 정과 중의 최고로 어르신의 고자는 최고이다. 대부분의 정과는 과일 등을 꿀이나 설탕 따위에 그냥 졸여서 만드는데, 동아정과는 다르다. 동아를 '사화가루'라고 하는 꼬막 껍데기를 태워서 빻은 가루에 묻혀 사흘 재웠다가 깨끗이 씻어서 엿기름에 졸여야 한다. 사화가루에 삭히지 않으면 동아 특유의 사각사각한 맛이 나지 않고, 일반 정과처럼 찐득하다. 만드는 과정을 현대적으로 연구하면 대한민국을 대표하는 최고의 문화 상품이 될 것이다.
동아는 박과에 속하는 일년생 초본식물로 동과·동화라고도 한다. 학명은 Benincasa hispida THUNB.이다.
동아는 본래 열대 아시아산으로 중국을 통하여 우리나라에 전래되어 재배하기 시작하였다. 『향약채취월령(鄕藥採取月令)』에 이에 관한 기록이 보이는 것으로 미루어 조선 초기에 이미 전래되었음을 알 수 있다.
『음식지미방』·『산림경제』·『주방문(酒方文)』 등의 문헌에 동화선·동화누르미·동화적·동화증·동화돈채 등 다양한 조리법이 나오는 것으로 미루어, 현재는 널리 쓰이지 않지만 조선시대에는 많이 재배되고 이용되었던 것으로 보인다.
또한, 식용 이외에 약용으로도 쓰여 『향약채취월령』·『동의보감』 등에 그 효능이 기록되어 있다. 약효는 가래를 제거하면서 기침을 멎게 하고, 폐농양이나 충수염 등에 소염의 효과가 있으며, 이뇨작용도 한다. 다도에서는 동아정과를 즐겨먹었다.
동아누르미
강정(羌飣)을 사전에서 찾아보면 밀가루에 꿀과 찹쌀가루를 반죽하여 썰어 말렸다가 기름에 튀긴 조과(造果)에 속한다고 되어있다.
강정의 유래는 중국 전한 시대 때로 거슬러 올라간다. 당시 한나라에서는 아침식사 전 일종의 애피타이저 개념으로 먹던 간식의 일종인 한구(寒具)라는 음식이 있었다. 이는 찹쌀가루에 밀가루를 혼합하여 반죽한 다음 일정한 모양새로 만들어 튀겨서 꿀이나 물엿에 찍어먹는 음식으로, 이것이 고려시대에 '유밀과'라는 이름으로 널리 퍼진게 강정이라는 설이 있다. 하지만 우리나라 삼국시대, 가야에서 '과(餜)라고 하여 강정으로 추측되는 물건이 묘사되어 있는 것을 보면 우리 선조들도 오래전부터 강정을 만들어 먹은 것으로 보인다.
한국에서의 강정은 중국의 한구처럼 '양념을 찍어먹는' 방식이 아닌, '미리 양념을 입혀놓은' 상태로 나온다. 강정 자체의 재료도 다양해서 일종의 고물로 쓰는 재료에 따라 비자강정, 흑임자강정, 깨강정, 계피강정, 잣강정 등으로 불린다.
다도면에서 비자강정을 즐겨서 먹은 것은 행복하게도 불회사 뒷산에 비자나무 숲 덕분이다. 강정은 만드는 과정이 오래 걸리고 재료들을 구하기 힘들어 양반층의 전유물로 오랫동안 군림해온 것은 사실이지만 비자나무숲이 있는 동네에서는 마을 경사가 나서 잔칫상을 만들 때는 반드시 상에 올렸다.
전라도의 대표 종택인 해남 녹우당, 구례 운조루, 나주 남파고택의 제사상에 꼭 올라가는 음식이 비자나무의 열매로 만든 강정이다. 전남문화재연구소는 <전통과 가통이 계승되는 공간-전남 종가1>을 발간했는데, 이 보고서에는 해남윤씨, 장흥위씨, 보성선씨, 남평문씨, 진원박씨, 죽산안씨 등 전라도 명문 종가들의 생활사와 문화사가 담겼다. 종가별로 역사·인물·문헌·소장품 등을 정리하고, 가훈·제례·음식·도구·민담 등을 자세하게 수집했다.
비자 강정은 종택에서 만들기 시작하여 일반인에게도 널리 전해졌다. 만들기가 쉽지는 않지만 맛이 너무 좋아 먹어본 사람들은 최고라고 말한다.
◆ 비자강정 만들기 <재료> 비자열매 2컵 <고물> 거피한 참깨 2컵, 검정깨 2컵 <양념> 물엿 1컵, 설탕 1/2컵 - 만드는 법 ① 비자 겉껍질을 벗기고 팬에 약간의 기름과 물을 볶으면서 속껍질을 벗긴다. ② 냄비에 물엿과 설탕을 2:1 비율로 섞고 비자열매를 넣어 살짝 조린다. ③ 시럽이 잘 입혀진 비자에 참깨와 검정깨를 묻힌다. 잘 익은 비자열매는 항아리 속에 채워 뚜껑을 덮고 일주일 정도 두면 새까맣게 삭혀져서 겉껍질 벗기기가 좋다. 겉껍질을 벗기고 햇볕에 말리면 속껍질도 쉽게 벗길 수 있다. (출처 : 대한급식신문)
비자나무(천연기념물 111호)
나주 불회사의 1만6,000그루의 비자나무는 2016년 ‘국가산림문화자산’으로 지정되었다.
다도면 불회사 뒷산에는 아주 큰 비자나무숲이 있어서 다도면 마을 사람들은 비자를 활용한 다양한 정과를 만들고, 잔치나 혼례에 이바지 음식에 꼭 비자 정과를 넣어서 보냈다.
최근에 옛 문헌들이 많이 조사 발굴되고 있다. 전라도 종가집, 절, 향교에 선조님들의 고문서가 분명히 있을 것으로 생가된다. <한국식생활문화학회지> 4월호 (논문명: ‘신창 맹씨 종가 <자손보전>에 수록된 한글조리서 <최씨 음식법>의 내용과 가치’)를 보면, <최씨 음식법>에는 김치류 6종을 포함해 총 20종의 17세기 조선 양반가의 음식조리법이 소개돼있다. 특히 고추가 한반도에 널리 전파되기 이전 맨드라미와 할미꽃을 사용한 김치 제법이 눈에 띈다. 지금까지 김치의 붉은 색을 내던 맨드라미 사용 조리법을 확인한 첫 기록은 농서인 <증보산림경제>(1766)로 알려져 있었지만 <최씨음식법>은 이보다 100여년 앞선 1600년대의 것이다. 김치에 항균작용을 하는 할미꽃을 넣은 것도 15~16세기 <산가요록> <수운잡방>에서 확인된 바 있지만, 이번 발굴로 17세기까지 이런 조리 풍속이 이어졌다는 것을 알 수 있다.
해주 최씨는 인조 때 성균관학유·박사·전적을 거쳐 호조좌랑, 예조 정랑 겸 춘추관 기주관·금산 군수·장흥 부사 등을 거친 맹세형(1588~1656)의 부인으로 확인됐다. 연구소 쪽은 “이 책에는 충청 및 중부지역 음식조리법이 기록돼 있어 경상도 음식을 소개한 <음식디미방>과 상호 비교를 할 수 있다는 점에서 사료적 가치가 높다”고 밝혔다.
‘최씨음식법’에 나타난 할미꽃과 맨드라미를 재료로 활용한 오이김치 조리법
전라도에서는 돼지를 키우는 농가가 아주 많아 오래전부터 애저(새끼돼지)를 즐겨 먹었다. 돼지는 옛날부터 농가에 돈을 벌어다 주는 중요한 가축이었다. 새끼를 많이 낳으니 죽는 돼지도 많았는데, 애기 돼지를 가리키는 말인 ‘아저’에 슬플 ‘애’를 더하여 이를 애저라고 부르게 되었다고 한다.
이제는 거의 사라진 음식인 애저탕은 어미 돼지를 잡는 과정에서 나온 새끼 돼지의 태아를 끓여낸 요리이기도 하다. 본래 가난한 농가에서 돼지고기를 먹기 위하여 새끼 돼지를 먹는 데에서 시작한 애저탕은 이제 좀처럼 볼 수 없는 별미가 되었다. 임금님 수라상에 오르던 최고의 보신 음식으로 여겼던 애저는 새끼돼지(애저)를 특히 생후 20여 일을 넘기지 않는 새끼들만 엄정 선별하여 특별하게 요리를 하였다고 전해온다. 돼지는 생후 20여 일을 넘기면 애저 고유의 영양이 없어지고 그냥 일반 돼지고기 맛이 난다고 한다.
중국 황제에게 올리는 다전(打針) 비법을 보면 애저를 녹차를 비롯한 다섯 종류의 한방 차를 사용하여 5일간에 걸쳐 독특한 노하우로 숙성시키며 천연 벌꿀과 21종의 한방재료로 훈제를 하였으며, 이런 요리법은 단순한 침전 방식이 아닌 고기의 속 까지 양념과 향이 골고루 배어들게 하여 최고의 맛으로 만든다고 한다. 다전(打針)은 옛 중국 황실에서 황제에게 제공하는 고기의 맛과 영양을 최고로 하기 위하여 사용하였다는 최고의 비법으로서 36개의 침(針)을 사용하여 갖가지 양념등과 고급 향들이 고기의 속까지 골고루 스며들게 하여 고기의 맛을 최고로 낼 수 있는 중국의 황실에서 전해 내려오는 중국 황궁 요리 비법이다
중국 고대부터 사랑받은 `새끼 돼지 통구이`
카오루주(烤乳猪, 새끼돼지 통구이)
옛적 중국인들의 연회장에서 빠지지 않았던 요리가 2가지 있는데 그것은 카오루주(烤乳猪, 새끼돼지통구이)와 카오야(烤鸭, 오리구이)다. 카오루주는 광둥요리, 카오야는 산둥지방 요리다. 북위 가사협(賈思勰)이 쓴 중국 최고(古)의 농업서적 《제민요술(齐民要术)》에 보면 카오루주의 요리방법이 나온다.
가사협은 "카오루주는 약한 불로 오래 구워야 가장 맛있다"며 "구우면 호박(琥珀)처럼 샛노란 색을 띄며 얼음처럼 입안에서 녹는다"고 밝혔다. 제민요술에 따르면 카오루주는 청나라의 궁중요리이자 고위급 관리들이 즐겨먹는 최고급 요리였다. 청나라 황제가 즐겼던 만한전석(满汉全席) 108가지 요리 중 주요리였다. 카오루주는 서주(西周)시대에 여덟 가지 최고급 요리라는 의미인 '팔진(八珍)'에 이름을 올렸다. 오랜 역사를 자랑하는 새끼돼지 요리인 카오루주는 설화가 많다. 상고(上古)시대 화제(火帝)라는 아이가 부싯돌을 갖고 놀다 새끼 돼지우리를 태웠다. 돼지우리에 있던 새끼 돼지는 불에 타 죽었다. 화제의 부모가 집으로 돌아오자 화제는 불에 탄 새끼 돼지 통구이를 부모에게 올렸다고, 그 맛을 본 아버지는 아들을 혼내지 않고 돼지고기의 새로운 요리법을 발견했다고 오히려 칭찬했다고 전해온다. 카오루주의 관건은 불의 세기와 시간으로, 숯에 남아 있는 불씨로 새끼 돼지를 굽는다. 굽는 색깔, 새끼 돼지껍질의 바삭한 정도, 고기 익힘 정도가 중요하다.
스페인 돼지새끼 요리인 ‘코치니요 아사도’는 2개월이 넘지 않은 새끼 돼지를 화덕에 구워낸 요리다.
전라도 지방에서 애저탕이나 애저찜을 즐겨서 먹은 것은 보신을 위한 목적이었지만, 녹차와 여러 가지 향신료를 이용한 아주 독특한 조리법 때문이 아닌가 싶다. 나주호를 방문하는 관광객을 위한 최상의 요리를 제공하면 좋겠다.
스페인은 원래 새끼돼지 요리로 유명하다. 마드리드, 바르셀로나에서도 언제든지 먹을 수 있다. 유명한 관광요리이다. ‘코치니요 아사도(Cochinillo Asado)’라고 부르는 게 정식 명칭으로, 어린 돼지 로스트(구이)라는 뜻이다.
우리나라에서는 진안의 애저찜이 유명하다. 고문서에는 원래 광주가 명물이라고 쓰여 있다. 새끼 돼지이니 아저(兒猪)라고 불러야 하는데, 불쌍하다 해서 한자로는 ‘애저(哀猪)’라 표기한다는 속설도 있다. 실학자 서유구의 ‘정조지(鼎俎志)’에는 출산하기 두어 달 전 태중의 돼지를 써야 제격이라고 씌어져있다.
옛 가정생활백과인 ‘시의전서’에는 ‘아저찜’이라고 나오고, 일제 때 요리 서적인 ‘조선무쌍신식요리제법’에는 ‘아저증(兒猪蒸)’이라고 소개됐다.
서유구의 「정조지(鼎俎志)」는 음식 요리 백과사전으로 7권 4책, 총 128,830자로 이루어져 있다. ‘정조鼎俎’는 ‘솥과 도마’를 가리킨다. . |
