단맛을 내는 조미료나 식품 첨가물의 총칭. 크게 천연 감미료와 인공 감미료로 나눌 수 있다.

천연 감미료는 자연 상태에서 만들어진 것을 뽑아 내거나 그것을 다시 가공한 것을 말하며, 인공 감미료는 화학적으로 합성하여 만든 감미료를 말한다.

단맛의 세기를 비교하는 감미도는 일반적으로 설탕을 기준으로 삼지만, 그 값은 측정 조건 에 따라 약간씩 달라진다. 또, 열량을 기준으로 영양 감미료와 무영양 감미료로 나눌 수 있다. 그러나 19세기 이후로, 단맛을 내지만 신체의 대사 작용에 해를 주지 않고 비만이나 충치, 당뇨병 등의 문제를 일으키지 않는 무영양 감미료 를 개발하기 위한 노력이 세계 곳곳에서 계속되고 있다. 천연 감미료로서는 설탕과 꿀이 대표적이지만, 그 밖에 포도당· 과당·이성화당(올리고당)·엿· 젖당·단술· 감초(甘草) 등이 있다.

동양에서 오래 전부터 사용되어 온 감미료는 엿이다. 엿은 엿기름과 녹말로부터 만든 것으로 온화한 단맛을 가지고 있고, 과자류의 감미료로서 물엿 의 형태로 널리 사용된다. 단술(감주)도 예로부터 사용되어 온 감미료인데, 감미 성분은 필로둘신(phyllodulcin)이다. 이것은 사카린의 2배의 감미도를 띠지만, 탁한 단맛을 나타내므로 많이 쓰이지 않는다. 감초도 예로부터 사용되어 온 감미료 로서 감미 성분은 글리시르리진(glycyrrhizin)이고 감미도 설탕의 약 200배가 되어, 사카린과 함께 사용하면 그 단맛 을 온화하게 해 준다.

양조 식품·음료 등의 단맛을 더욱 좋게 하기 위한 보조 재료로 쓰이고 있다.

유럽에서 역사적으로 오래된 감미료는 과일과 벌꿀이며, 벌꿀은 약 1만 년 전에 이미 사용되었다고 한다. 가공을 한 천연 감미료로는 설탕 · 포도당· 과당· 젖당·이성화당 등이 있다. 설탕은 현재 세계적으로 가장 널리, 그리고 많은 양이 사용되는 감미료로, 사탕수수나 사탕무에서 수크로오스를 추출하여 정제한 것이다. 포도당은 거의 모든 음식에 들어 있는데, 녹말을 가수분해하여 만들어 낸다. 과당은 설탕을 분해하여 만들고, 젖당은 치즈를 만들 때 나오는 훼이(whey)에서 얻는다. 이성화당은 포도당을 일부분 과당으로 변화시켜 포도당의 감미도를 높인 것으로, 요즘 널리 쓰이고 있다. 포도당은 과자나 음료의 재료로, 과당은 상쾌한 단맛이 있고 흡수가 느리므로 청량 음료용 감미료로 쓰인다. 젖당 은 우유에 들어 있는 감미료로서 단맛이 약하여 주로 의약품의 증량제로 사용된다.

포도당을 환원시켜 만든 소르비톨은 소화 흡수가 잘 되지 않기 때문에 비만증· 당뇨병 환자를 위한 감미료로 사용되는데, 설사를 일으키기 쉬운 단점이 있다.

인공 감미료는 알데히드기·옥심기·할로겐기·아미노기·술폰기·트라이어진핵·술폰아미노기·수산기 등을 가진 화합물이 대체로 강한 단맛을 가지고 있다.

사카린(오르소슬포벤조이미드의 나트륨염)은 1879년 독일 에서 개발된 인공 감미료인데, 감미도가 사탕수수 당의 300~500배에 이른다. 이것은 여러 나라에서 사카린·사카린나트륨·사카린칼슘 등의 형태로 대량 제조되고 있다. 1970~1980년대에 안전성 문제로 사용이 억제되었으나 여전히 널리 쓰인다.

1937년에 발견된 시클라메이트는 시클로헥실아민 또는 시클람산을 원료로 합성하여 얻는 인공 감미료인데, 설탕의 30배 정도의 감미도를 내지만 발암성을 일으키는 것이 의심되어 1969년 미국에서 사용이 금지되었다.

아미노산을 분해하여 만든 인공 감미료인 아스파탐은 1965년에 발견되었는데, 열량 은 적고 단맛이 설탕의 180배이다. 안전성에 관하여 아직도 의심을 받고 있지만 식이 요법용 청량 음료에 많이 쓰는 감미료이다. 오랜 시간이 지나면 단맛을 잃는 단점 때문에 다른 첨가제를 같이 넣어서 사용한다.

스테비아 레바우디아나라는 식물의 잎에서 뽑아 낸 스테비오사이드도 여러 나라에서 저열량 감미료로 쓰인다.

서아프리카에서 나는 식물인 타우마토코쿠스 다니엘리에서 뽑아 내어 정제한 타우마틴은 1979년 일본에서 인가를 받은 이후 사용량이 늘고 있다.