다른 영양소를 도와 우리 몸의 활동을 조절하며, 생장과 건강을 유지하게 해 주는 중요한 영양소. 비타민의 대부분은 몸 속에서 만들지 못하고, 우리가 먹는 음식물에서 얻는다.

비타민은 다른 영양소와 달리 적은 양으로도 충분하다. 비타민에는 현재 알려져 있는 대표적 비타민인 지용성 비타민 A, D, E, K와 수용성 비타민 B, C를 비롯하여 많은 종류가 있다.

영국의 홉킨스(Hopkins, F.G.)는 1906년에 3대 영양소와 무기염류로 된 먹이로 쥐를 길렀으나, 쥐가 잘 자라지 않았다. 그런데 그 후 우유를 먹였더니 잘 자라는 것을 알았다. 그것을 보고 우유 속에 새로운 영양소가 있다는 것을 밝혀 내었다.

1910년에 일본의 스즈키[鈴木]는 흰 쌀만 먹여서 각기병을 일으킨 쥐에게 쌀겨에서 뽑아 낸 액을 먹였더니 병이 낫는 것을 보았다.

1911년에 영국의 풍크(Funk, C.)는 쌀겨에서 이 성분을 분리해 내고, 생명 (vita)에 필요한 물질인 아민(amine)이 있다 하여 비타민 (vitamine)이라고 하였다.

그러나 모든 비타민에 다 아민이 들어 있지 않다는 사실이 밝혀져 근래에는 e자가 빠진 비타민(vitamin)이라 쓰고 있다.

비타민은 물에 녹는 수용성 비타민(B 복합체, C, L, P)과 기름에 녹는 지용성 비타민(A, D, E, K)이 있다.

지용성 비타민은 수용성 비타민보다 열에 강하고, 몸 안에 저장된다는 장점이 있다.

① 비타민 B 복합체 : B군의 비타민이 혼합된 것을 말한다. 쌀·간· 효모 등에 들어 있으며, 몸의 생장 을 돕고 각기병에 좋다.

② 비타민 B₁: 티아민이라고도 한다. 현미, 보리, 돼지고기, 콩 등에 들어 있으며, 부족하면 각기병과 신경염이 생긴다.

③ 비타민 B₂: 우유나 계란에 많이 들어 있으며, 부족하면 구각염· 피부병· 백내장 등이 생긴다.

④ 비타민 B₆ : 효모·밀· 옥수수·간 등에 들어 있으며, 단백질의 대사에 중요하다.

⑤ 비타민 B₁₂ : 간과 굴에 많이 들어 있으며, 악성 빈혈을 예방한다.

⑥ 비타민 C : 녹색 채소나 과일에 많으며, 부족하면 괴혈병과 출혈이 생긴다.

⑦ 비타민 A : A₁과 A₂가 있다. 녹황색 채소에 있는 카로틴이 몸 안에 들어오면 비타민 A로 변한다. 간이나 녹황색 채소에 많이 들어 있으며, 부족하면 피부를 각질화(角質化)시키거나 눈의 점막을 건조시킨다.

⑧ 비타민 D : 간유· 달걀 노른자· 버터 등에 들어 있으며, 부족하면 구루병이 생긴다. 낮에 활동하면 몸 안에서 저절로 만들어진다.

⑨ 비타민 E : 간유, 녹황색 채소, 달걀 노른자, 식물성 기름 등에 많다. 임신한 사람에게 좋으며, 동물에게 모자라면 정상적인 새끼를 낳을 수 없다.

⑩ 비타민 K : 양배추· 시금치· 당근 등에 들어 있으며, 피를 응고시키므로 출혈을 막는 데 쓰인다.