물에 녹는 성질의 비타민. 비타민 B군과 비타민 C가 이것에 속하며, 나머지 비타민 A, D, E, K는 기름에 녹는 지용성 비타민이다.

곧 비타민 B"(1)(티아민), B"(2)(리보플라빈), B"(6)(피리독신), B"(12)(코발아민), 니아신과 비타민 C 등으로, 대개는 생체 내에서 효소의 일부를 형성하여 작용한다.

수용성 비타민 의 성질은

① 물에 녹는다.

② 필요량 이상을 섭취하면 소변에 섞여 몸 밖으로 나가 버린다.

③ 부족되면 그 증세가 비교적 빨리 나타난다.

④ 필요량은 매일 반드시 섭취해야 한다.