포도당 또는 과당이 효소의 작용으로 분해되어 알코올(에탄올)과 이산화탄소로 되는 반응.

녹말을 찐 다음 엿기름 또는 누룩을 넣어 아밀라아제 의 작용으로 녹말을 엿당으로 바꾼다. 여기에 효모균을 가하고 따뜻하게 놓아 두면 효모균 속의 말타아제에 의해서 엿당이 포도당으로 바뀌고, 그 포도당이 효모균 속의 치마아제 의 작용으로 알코올이 된다.

술을 만들 때 이용된다.