포도나 포도즙을 발효시켜서 만든 과실주. 포도주를 생산하는 나라에는 포도주에 대한 법적 정의가 있는데, 그것은 '신선한 포도, 또는 포도 과즙의 발효 제품'이라는 것으로, 이는 포도만이 여기에 해당될 뿐 다른 과실 제품은 여기에 해당되지 않는다는 뜻이다.

또한 명칭은 영어로는 와인이라 하고, 프랑스 말로는 뱅이라고 하며, 독일 말로는 바인, 이탈리아나 에스파냐의 말로는 비노, 그리고 포르투갈 말로는 비뇨라고 하는데 이는 모두 라틴 말의 비눔, 즉 포도를 발효시킨 것에서 생긴 말이다.

다른 과실을 넣어서 가공한 포도주에 대한 정의는 세계 여러 나라가 다 똑같지는 않다. 그러나 주세법에서 '과실주', 그리고 '감미 과실주' 등 두 가지 형태로 나누고 있는데, 포도만으로 빚은 본격 와인은 과실주에 속한다.

단지 다 익은 포도라 할지라도 당도가 낮은 것은 발효하였을 때 알코올 함유량이 적은 와인이 되기 때문에 과즙에 적당량의 당분을 넣어 발효시킨 것도 과실주에 포함시키고 있다.

여기서 말하는 적당량의 당분이란, 첫째, 당분(일정량의 알코올도 가능)을 포도주 에 넣은 뒤 과즙의 당분이 26%를 넘지 않아야 한다. 둘째, 당분을 넣을 때에는 발효가 되기 전에 넣어야 한다. 셋째, 당분은 반드시 설탕, 또는 포도당이어야 한다. 끝으로 네 번째, 당분을 넣은 경우에는 다 만들어진 술의 엑스, 즉 와인 100㎖ 속에 들어 있는 불휘발성 성분의 그램수가 7° 미만이어야 한다.

이와 같은 네 가지 조건이 다 맞아야 비로서 과실주가 탄생되는 것이다.

따라서 과즙에 들어가는 당분의 양이 제한된 양보다 많이 넣거나, 또는 와인에 브랜디나 과즙·당분·향미료 등을 넣은 것은 셰리·포트·베르무트 등과 같은 감미 과실주로 분류 된다. 여기에도 제한이 있어 과실주가 10% 이상 들어 있어야 된다.

포도주와 같은 과실주는 과실이 자연적으로 발효함으로써 쉽게 만들어지기 때문에, 그 역사는 인간의 탄생과 함께 있었다고 해도 틀린 말이 아니다.

포도의 성분을 보면, 단맛은 포도당이고, 포도 껍질에는 천연적으로 이스트가 생식하고 있기 때문에 포도를 터뜨려서 그대로 두면 자연히 발효하여 술이 된다. 그러므로 인간이 원시적인 생활을 하고 있던 시대에 이미 만들어졌다고 추측할 수 있으며, 그 발상지는 포도의 원산지인 중앙 아시아일 가능성이 높다.

기원전 4000~기원전 3000년에 티그리스강 중류에서 이미 포도주를 만들고 있었던 사실을 이 지방 도시 국가 우루크 의 우르왕 묘의 유적에서 찾아볼 수 있다.

유럽에서도 포도주가 만들어졌던 사실을 알 수 있는데, 예를 들면 그리스에서 바쿠스, 즉 디오니소스가 ' 포도주의 신'으로서 숭앙을 받은 것을 비롯하여 로마에서는 라틴의 시인들이 나폴리와 로마의 중간 지점인 마시코 언덕으로 추정되는 프랄레르노의 감미로운 포도주(美酒)를 찬미하였다.

또 오늘날 프랑스의 샹파뉴를 비롯하여 부르고뉴, 보르도 등의 지역도 로마 식민지 시대부터 이미 감미로운 포도주의 생산지로 널리 알려져 있다.

또한, 로마 사람들은 피정복 국가에 포도를 재배할 것을 적극적으로 권하였다. 이에 따라 경지를 넓혔기 때문에 이것이 오늘날의 유럽의 포도주 생산의 밑바탕이 되었다. 이 시대에는 술통을 어떻게 저장하면 가장 맛이 좋은 포도주를 얻을 수 있는가를 연구하여 널리 보급하였던 기록이 있다.

중세가 되자 크리스트교의 포교와 함께 붉은색을 띠는 와인이 그리스도의 피의 상징으로서 의식에 사용되었기 때문에 성직자들이 직접 나서서 포도주 만드는 기술을 연구하고, 포도주를 만들기도 하였다.

17세기 말엽에 들어서면서 오늘날과 같은 유리나 코르크가 만들어져 완벽한 보존을 함으로써 보다 품질이 뛰어난 포도주를 얻게 되었다.

한편, 동양에서도 포도주가 만들어졌는데, 기원전 126년경 중국에서는 한나라 때에 실크 로드(비단길)라는 범아시아의 무역 통로가 만들어짐에 따라 따라, 서역에서 포도 묘목이 들어왔다고 한다. 그러나 정식으로 포도주를 만든 시기는 당나라 시대에 들어서면서부터이며, 허둥의 '건화포도'등의 포도주 이름(주명)이 문헌에 기록되어 있다.

우리 나라에 포도가 들어온 시기는 그리 역사가 오래지 않기 때문에 포도주를 만든 역사 또한 길지는 않다. 그러나 한 문헌에 따르면 포도를 이용한 처방문은 조선 시대 중엽부터였다고 기록되어 있다.

기록을 보면 원나라의 세조가 사위인 고려 시대 충렬왕에게 포도주를 선물로 주었다고 하며, 고려 시대 충숙왕 때 왕이 몽골의 공주를 아내로 맞아들일 때, 원나라의 황제가 내려 준 포도 씨를 가져다 심었다는 기록이 있다.

포도주는 여러 가지 방법으로 구분되는데, 대부분 다음과 같은 방법으로 나눌 수 있다.

첫째, 포도주의 색깔에 따라 대개 흰색 포도주와 붉은색 포도주, 그리고 로제 포도주 로 나눈다. 흰색 포도주의 색깔은 다시 담황색·녹황색·황금색·황색으로 폭 넓게 나뉘어진다. 붉은색 포도주는 등적색을 비롯하여 적색과 홍적색, 그리고 적자색으로 세분화된다. 또한, 로제 포도주는 대개가 분홍색이지만 옅은 분홍색에서 등색에 가까운 것까지 다양하다.

둘째, 거품이 나는 것인가 거품 이 나지 않는 것인가에 따라 나눈다. 즉, 거품이 나지 않는 비발포성은 탄산 가스(이산화탄소)를 거의 가지고 있지 않은 포도주를 말하며, 여기에 속하는 것으로는 테이블 포도주와 귀부 포도주를 들 수 있다. 거품이 많이 나는 발포성은 탄산 가스를 많이 가지고 있는 포도주를 말하는데, 일반적으로 탄산 가스를 만들어 내는 방법에 따라서는 세 가지 형태로 나눌 수 있다. 먼저 효모의 알코올 발효에 의해 생긴 탄산가스를 가지고 있는 종류이다. 프랑스의 샴페인·무스, 독일의 제크트, 이탈리아의 스프만테 등을 들 수 있고, 그 다음으로는 젖산균의 발효에 의해 만들어진 탄산가스를 지닌 포르투갈의 베르데주가 있다. 끝으로 사람이 탄산가스를 불어넣은 것이 있는데 카보네테드 포도주가 그것이다.

붉은색 포도주는 검은색 포도를 껍질과 함께 짓이겨 만든 것이며, 흰색 포도주는 포도를 포도액으로 만든 뒤에 발효시킨 것이다. 따라서 대개의 경우 흰색 포도주를 만들 때에는 따로 황색 포도를 사용한다. 붉은색 포도주와 흰색 포도주 는 색깔만의 차이가 있는 것이 아니다. 붉은색 포도주는 만드는 과정에서 포도 껍질로부터 타닌산 등의 성분도 침출하므로 맛도 흰색 포도주와는 많이 다르다.

또한, 로제 포도주 는 붉은색 포도주를 발효하는 도중에 짜서 포도 껍질을 없애고, 다시 한 번 발효를 시켜서 만든 것이다. 이 방법 말고도 붉은색 포도주와 흰색 포도주를 섞어 만들기도 한다.

이 밖에도 포도주는 순수한 포도주(순포도주)와 특수한 포도주(특수 포도주)로 나누기도 한다.

순포도주는 포도 를 단순히 발효시킨 것으로, 주정도는 대개 8~12°인 것에 비해, 특수 포도주는 거품이 일게 하거나 브랜디를 더 넣어 알코올 농도를 높인 것으로, 대표적인 것은 샴페인을 비롯하여 셰리나 포트, 그리고 마데이라 등이 이에 속한다.

나무에서 딴 포도는 곧 기계에 넣어 잘게 으깬 다음, 발효통에 옮겨 넣어 발효시키는데, 이 때 포도 씨를 부수면 술맛이 좋지 않기 때문에 씨를 부수지 않고 으깨는 방법을 연구해야 한다. 포도를 으깰 때에는 일반적으로 사람이 발효통에 들어가 담겨진 포도에 허벅다리까지 잠기며 으깨었다. 포도는 스스로 효모를 가지고 있으나, 오늘날에는 인공적으로 기른 좀더 효과가 뛰어난 양질의 효모를 넣는다. 포도를 발효시킬 때에는 온도가 가장 중요한 것 가운데 하나인데, 수확이 끝나는 가을의 서늘한 기온이 가장 적당하다. 발효가 되기 시작하면 액면에 거품층이 생기는데, 이것은 포도 껍질에 가스가 생겨서 위로 떠올라오기 때문이다. 이 때 거품을 그대로 두면 초산 발효의 원인이 되기 때문에 가끔 저어서 거품층을 떠낸다. 발효가 끝날 때까지는 온도나 이스트의 차이 때문에 3일~3 주일 정도 걸린다.

포도주가 다 되면 발효통의 마개를 빼어 일부러 따르지 않고 자연적으로 흘러 나오도록 한다. 이것이 가장 좋은 술인 상등주이고, 다음에는 통 속에 담은 찌꺼기를 압착하여 짜내는데, 이것을 '뱅 드 프레스'라고 한다. 뱅 드 프레스는 품질이 별로 좋지 않은 하등품에 속하는 술이다.

갓 걸러 낸 새 술은 탁하고 맛이 그다지 좋지 않은 편이다. 다시 이것을 참나무 로 만든 통에 넣어 저장한다. 저장하는 동안 몇 번은 흡입관으로 빈 통에 옮겨서 주석산칼륨의 침전물을 없앤 뒤, 또 한 번 숙성시킨다.

포도주는 오랜 기간 동안 통에 넣어 두면 빛깔이 변하고 맛이 떨어지는 것은 물론, 변할 수도 있기 때문에 1~2년 동안 저장하였다가 병에 넣어 저장한다. 그러나 효모균은 생물이기 때문에 숙성은 계속된다.

저장하는 장소로는 온도가 12℃이며, 습도는 75% 정도의 어두운 지하 저장소에 옆으로 뉘어 두어 코르크가 늘 젖어 있는 상태로 있게 해야 하는데, 그 이유는, 코르크가 마르면 공기가 새어들어가 부패의 원인이 되기 때문이다.

포도주의 품질이 좋고 나쁜 것은 포도를 수확한 해의 기상 조건에 따라 많은 변화를 가져올 수 있다.

기상 조건이 좋은 해의 포도주는 시간이 흐름에 따라 맛이 뛰어난 포도주(미주)로 숙성되지만, 기상 조건이 나빴던 해에 만든 포도주는 맛이 그리 뛰어나지 않을 뿐만 아니라 오랫동안 저장할 수도 없다.

물론, 품질이나 맛이 좋은 포도주(양주)는 언제나 그 맛이 좋으냐 하면 꼭 그렇지는 않다. 기상 조건이 가장 좋은 해에 만든 가장 좋은 포도주를 완전한 상태로 보존한다고 하더라도 70년 이상을 보관할 수 없는 것이다. 만일 그 이상 보관을 하게 되면 포도주의 질이 하루가 다르게 떨어진다.

① 프랑스 : 세계적으로 유명한 포도주 산지가 많은 나라로, 부르고뉴를 비롯하여 보르도와 상파뉴·론·루아르· 알자스 등이 손꼽인다.

이들 지역은 각각 그 지역의 특성에 맞는 포도주의 맛을 가지고 있다.

예를 들어 보르도의 붉은색 포도주는 포도주의 여왕이라 불리고, 부르고뉴의 포도주 는 포도주의 왕으로 불리고 있다.

또한, 루아르강을 중심으로 일대에서 만들어지는 루아르 포도주는 감칠맛이 나며, 부드럽고 상큼한 것이 특징이다.

이 강의 상류 지역에는 퓌 퓌메라는 소비뇽 블랑이라는 종류로 만들어지는 유명한 흰색 포도주가 있다.

또, 하류에서는 뮈스카데 종류로 만들어지는 쌉쌀한 맛이 나는 흰색 포도주인 뮈스카데는 많은 대중들이 마시는 포도주이다.

론 지방에서는 리옹시에서 강을 남하한 곳에 코트 로티라고 하는 마을이 있는데, 이 곳에서 나는 포도주는 실러라는 종류의 포도가 강한 태양빛을 받고 자라 감칠맛이 일품이다.

이 밖에 프랑스의 북동부, 독일과의 국경 지방에서 알자스 포도주가 생산되는데, 독일 포도주와 맛이 비슷한 것이 만들어지고 있다.

또 프랑스의 보졸레 지역에서 생산 되는 새로운 포도주는 보졸레 누보라는 이름으로 알려져 있다. 이 포도주는 해마다 11월 15일에 매출되는데 이 날짜는 포도가 수확되는 날에 맞춘 것이다. 이 포도주는 포도향이 감도는 신선한 맛 때문에 세계적으로 많은 이들이 즐겨 마시고 있다.

② 독일 : 포도주를 생산하는 양은 프랑스나 이탈리아의 10% 정도로서, 비록 양이 많지 않으나 대신 질이 좋은 포도주가 많은 것이 특징이다.

주요 산지는 라인강을 비롯하여 그 지류인 모젤강 유역에 걸쳐 있는 평탄한 계곡이며, 주로 흰색 포도주이다. 라인 포도주는 갈색의 갸름한 병에 담겨져 있는데, 포도주의 맛은 단맛 이 짙게 감도는 다른 포도주에서는 맛볼 수 없는 특이한 맛이고, 녹색 병에 들어 있는 모젤 포도주는 포도주의 질이 섬세하고 상큼하다.

③ 이탈리아 : 포도주의 생산량은 세계 제2위이고, 산지는 이탈리아 전 지역에 걸쳐 있으며, 포도 의 품종도 여러 가지이다.

이탈리아 북서부 피에몬테 지방에서는 이탈리아 포도주의 왕이라고 일컬어지는 바로로의 붉은색 포도주를 생산하는데, 이것은 네비올로라는 종류의 포도 로 만든 색깔이 짙은 포도주이다.

또 이 지방에서는 이탈리아 의 대표적인 거품이 이는 포도주인 아스티 스프만테가 생산되는데 이것은 머스캣 종류의 포도를 사용하여 샴페인식, 또는 탱크식으로 만든 것이다.

또한, 베르무트는 토리노시에서 생산되고 있다. 로마가 있는 라치오 지방은 주로 흰색 포도주를 생산하는데, 카스텔리 로마니라고 일컬어지고 있다. 이 가운데에는 프라스카티와 같은 우수한 품종이 있고, 또 이름이 독특하여 많은 사람들에게 알려져 있는 에스트에스트에스트도 이 지방에서 난다.

④ 에스파냐 : 세계 3위의 포도주 생산국인데, 그 가운데서도 생산량의 10%를 차지하는 셰리는 세계적으로 유명하다. 이 밖에 북부의 리오하 지역의 텐프라니요 종류로 만들어지는 리하오 붉은색 포도주는 신맛과 단맛이 잘 어우러져 그 맛이 뛰어나다.

포도주는 100g 속에 평균 88g의 물과 9.6g의 에틸알코올이 들어 있다. 에틸알코올을 용량 %로 환산하면 12% 정도가 되며 이 밖에 단백질이 0.2%이고, 당분이 평균 1.5~2.0% 들어 있다. 당분은 포도주의 종류나 타입에 따라 큰 차이를 보이는데, 흰색 포도주 중에서 쌉쌀한 맛이 나는 것은 0.05~0.2%이고, 단맛이 나는 것은 9% 정도 되는 것도 있다.

붉은색 포도주 는 남아 있는 당분이 거의 없기 때문에 0.02~0.2%를 가지고 있을 뿐이다. 단백질은 전체의 0~7%에 지나지 않는다. 포도주에는 유기산이 많은데 그 가운데 타르타르산은 다른 양조주에는 없는 중요한 유기산이다. 다만, 타르타르 산은 발효하여 알코올이 생기면 일부분이 주석, 즉 산성 타르타르산칼륨이 되어 가라앉거나 없어진다.

발효 저장을 하는 동안 가장 많이 변하는 것은 사과산인데, 과즙 중의 사과산은 효모 에 의하여 소비되어 적어진다. 또 저장을 하고 있는 동안 젖산균에 의한 말로라크틱 변화가 생기면 일반적으로 젖산 으로 변한다. 또한, 젖산은 효모에 의해서도 만들어지며, 숙신산도 많이 들어 있는 성분인데, 효모의 발효에 의하여 주로 사과산에서 생긴다.

포도주는 색깔과 향을 감상하고 맛을 음미하면서 마시는 술이다. 따라서 포도주를 딸아 마시는 것으로 색이 없는 튤립 모양의 유리잔이 좋다.

포도주의 색깔은 붉은색을 비롯하여 흰색, 그리고 분홍색 등 여러 가지가 있는데, 포도주가 담긴 잔을 불빛에 비추어 보았을 때 흐린 색깔이나 윤기가 없는 색깔이 나는 것은 그다지 좋지 못한 포도주 이다.

향기는 잔을 코에 가까이 대고 잔을 가볍게 돌리면서 향기를 맡는다. 포도주의 향기는 원료인 포도의 향기가 은근히 배어 있고, 또한 발효와 숙성을 하는 동안 생긴 향기(부케)가 서로 잘 조화되어 있어야 한다. 다른 냄새 가 나는 것은 좋지 않은 포도주이다.

맛은 단맛·쓴맛의 차이, 또 여기에 떫은맛과 신맛이 잘 조화되어 있어야 포도주의 참맛을 알 수 있다.

포도주를 마실 때의 온도는 흰색 포도주와 로제 포도주는 5~10℃의 비교적 차가운 것이 좋고, 붉은색 포도주는 15~18℃의 약간 낮은 실내 온도에서 마시는 것이 좋으며, 일반적으로 단맛을 내는 포도주는 냉각시켜서 마시는 것이 포도주의 향취를 느낄 수 있어 좋다.

포도주의 품질을 알아보려면 그 라벨을 보면 된다. 이 라벨은 유명한 상품이나 포도주의 혈통을 나타낼 뿐만 아니라 포도주의 품질도 보증하고 있기 때문이다.

라벨에는 보통 포도의 수확한 연도를 비롯하여 포도주의 이름과 등급, 그리고 원산지 통제 호칭·포도원이 있는 곳·포도원에서 병에 담았다는 표시· 포도 품종 이름· 포도주를 파는 가게의 이름 등이 자세히 적혀 있다.

이것들을 표시하는 방법은 나라마다 차이가 있으나, 포도주를 생산하는 나라에서는 이 표시 방법에 대해 법률로 지정하여 그에 따르게 하고 있다.

오늘날 프랑스나 이탈리아· 에스파냐· 포르투갈 등과 같은 나라에서는 원산지 통제 호칭법을 정하고, 특히 품질이 뛰어난 포도주에만 원산지를 호칭하는 권리를 인정하여 그 품질을 보증하고 있다.