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인건비 상승 등 원가 오른데다 조리 인력 태부족으로 로봇의 도움 받아 미국 레스토랑의 혁신
미국은 코로나19 팬데믹(Pandemic)을 거치면서 모든 산업의 인건비가 급격하게 상승했다. 이에 상장기업들은 비상이 걸렸고, 로봇 회사들은 이를 기회로 삼아 각종 로봇을 출시해 기업들의 제품 원가 상승의 고민을 조금씩 덜어주기 시작했다.
로봇 회사는 레스토랑에서 빠르게 로봇을 검토할 것으로 기대했지만, 보수적인 패스트푸드 회사들은 고객의 반응을 보느라 로봇 도입을 계속 연기했다. 그러는 사이 로봇 회사들은 실적이 형편없어 파산하는 곳이 많이 생겼다. 그러나 현재 많은 레스토랑이 조리 인력이 부족해 로봇의 도움을 받고 있다.
▲ 100주년을 맞은 화이트 캐슬(사진:White Castle)
1921년에 오하이오에서 5센트의 작은 사각형 햄버거를 판매하기 시작한 패스트푸드 체인점 화이트 캐슬(White Castle)은 창립한 지 100주년이 넘었다. 화이트 캐슬은 2016년에 설립한 미소 로보틱스(Miso Robotics)와의 협력을 통해 로봇 플리피(Flippy)를 2022년 100개의 독립형 매장에 플리피(Flippy) 2를 배치했다.
로봇은 고장이 나기 전에 미리 담당자에게 알리는 기능도 있고, 1시간 안에 100개의 바구니의 감자튀김(french fries)과 햄버거를 만들 수 있다.
▲ 감자 튀김 로봇 플리피(Flippy) 2(사진:CNN Business)
2024년 미국 기업의 성장 비결은 건강으로 로봇은 인간이 오래 하지 못하는 것을 쉽게 해결해 주고 있다. 미국 외식업계는 해마다 10%씩 성장하는데 조리사와 같은 핵심 인력은 높은 온도의 조리 환경과 작업 강도가 너무 높아 이직률이 높다.
외식업계는 직원 확보가 어려워 로봇이 필요했다. 로봇은 인간을 직장에서 몰아내는 것이 아니라 더불어 공존하여 노동자를 보호한다. 로봇은 뜨거운 기름 앞에서도 안전하고 정밀하게 움직이며 고객의 취향에 맞는 음식을 바로 만들어 준다. 그리고 조리 과정의 일관성을 유지해 고객의 만족도를 높여 주고 근로자의 휴식을 보장해 준다.
초기에 개발된 로봇은 몸체가 커서 매장의 큰 면적을 차지했다. 그러나 과학자들의 노력으로 다양한 부품이 개발되고 기술 개발이 이루어져 요즘 출시되는 로봇은 정말 앙증맞을 정도로 귀엽다. 로봇이 작아지고 가벼워져 식당의 작은 공간에서도 훌륭하게 작업해 주방의 혁명이 본격적으로 시작되었다.
피자, 치킨 윙(닭 날개), 파스타를 취급하는 패스트푸드 업체들은 날라 로보틱스(Nala Robotics)의 인공지능(AI) 기반 로봇인 피자이올라(Pizzaiola)를 사용하기 시작했다. 이 로봇은 단순한 반복적인 작업을 싫어하는 직원들의 부담을 덜어주며, 좁은 공간에서 시간당 50개의 파자를 완성한다. 음성으로 제어가 되는 로봇이라 인기가 높다.
▲ 완전 자율 피자이올라(Pizzaiola) 레스토랑(사진:Nala)
2014년에 설립된 차우보틱스(Chowbotics)는 미국 캘리포니아에 있다. 이 회사는 조리 로봇 샐리(Sally) 2.0을 개발해 코로나가 극성할 때 로봇 100대를 병원에 공급해 의료진의 배고픔을 해결했다.
샐리 2.0은 90cm×90cm 공간에서 작업할 수 있고 최대 22가지의 재료로 신선한 샐러드를 만들었다. 샐리는 신선한 식품 재료를 7일간 안전하게 보관하고, 주문에 따라 음식을 준비해 완벽한 샐러드를 제공했다.
실리콘밸리의 도어대쉬(DoorDash)는 차우보틱스(Chowbotics) 회사를 인수하고 나서 1년도 채 안 돼 2022년 8월 31일부로 샐리(Sally) 2.0 생산을 중지했다. 로봇 생산을 중지한 이유는 시장경제의 불투명성 때문이었다.
▲ 샐리 2.0(사진:미국 HT)
시리얼 업체 갤러그가 차우보틱스(Chowbotics)와 손을 잡고 개발한 시리얼 자판기 ‘Bowl Bot’가 미국 대학교 휴게실에 선보였다. 이 자판기는 최대 22가지 재료를 섞거나 7가지 설정된 옵션으로 되어있다. 맞춤형 토핑으로 클래식한 프로스트드 플레이크, 과일 루프, 크라브 초콜릿의 맛 등이다.
▲ 씨리얼 자판기 ‘Bowl Bot’(사진:갤러그)
'파찌(Pazzi)'는 이탈리아어로 '미쳤다'는 뜻이다. 파리에 본사를 두고 있는 이 회사는 4년의 개발 과정을 거친 세계 최초의 자율 피자 로봇을 탄생시켰다. 이 '파찌(Pazzi)' 로봇은 2021년에 프랑스 레스토랑에 설치되기 시작하여 1시간에 80개의 피자를 생산한다.
요리에 대한 까다로운 시각과 미각을 가진 유럽 사람들은 이제 로봇이 만든 피자를 흥미롭게 바라보고 즐겨서 먹는다. 미국에 진출한 '파찌(Pazzi)'는 비대면 접속 서비스를 선호하는 사람들이 아주 좋아하게 만드는 새로운 트렌드에 맞춘 로봇이다.
▲ 파찌(Pazzi) 피자 로봇(사진:로봇신문)
중국에서는 2014년에 요리 로봇이 처음 등장하기 시작했고, 현재 중국 주요 도시에서는 로봇이 음식을 테이블로 옮겨준다. 베이징의 100석이 넘는 규모의 홀에는 손님이 항상 가득하지만, 음식을 나르는 로봇만 있고 종업원은 한 명도 보이지 않는다.
식당을 방문한 사람은 스마트폰으로 테이블 QR코드를 스캔해 주문하면 로봇이 음식을 운반한다. 식당의 종업원은 주로 빈 그릇을 회수하거나 재료를 손질한다.
▲ 중국 식음료 외식 시장 규모, 사진:中国连锁经营协会(CCFA）
2024년 중국의 식음료 외식 시장 규모는 폭발적으로 증가하여 6조 6천억 위안을 돌파하였다. 이는 중국 경제 성장률보다 더 빠른 속도로 증가하여 외식업체들은 인력이 충당되지 못해 결국 로봇을 선택했다.
식당에 배치된 로봇 유형은 음식을 나르는 로봇, 조리 로봇, 그릇 회수 로봇, 소독 로봇, 포장 판매 로봇이 주종을 이루며 중국 1선 도시는 로봇 세상이 되었다.
훠거로 유명한 하이디라오는 1994년 쓰촨성 젠양시에서 스타트업으로 시작해 2023년 매출이 414억 위안(약 7조 6,859억 원)에 달했다. 이 업체는 300개 이상의 신제품을 선보였고, 여러 곳에 다양한 매장을 열었다.
식당은 항상 손님이 넘쳐 2시간 대기는 기본이다. 대기하는 고객을 위해 구두를 닦아주고 과일과 간식을 제공한다. 어깨 마사지와 손톱 다듬기를 무료로 해준다. 종이학 30마리를 접거나 큐브를 맞추면 18위안 서비스 쿠폰을 제공한다. 심지어 머리 감겨주기 서비스가 새롭게 등장했다.
2021년에는 매장 300개를 구조조정으로 폐쇄했지만, 2023년 6월 현재 1,360개의 식당과 한국, 대만, 미국에 총 22개의 해외 매장을 보유하고 있다. 한국에는 홍대, 건대, 부산역 등에 7개의 매장이 있다.
최근 중국 로봇 회사들은 다양한 요리 로봇을 개발하여 24시간 연중무휴로 운영되는 식당이 곧 탄생한다. 요리하는 로봇으로 인해 식당 주방의 효율성이 높아지고 음식의 품질이 좋아져 중국 요리의 새로운 세계가 펼쳐질 것으로 보인다.
▲ 스촨성 훠거(사진:하이디라오)
필자가 사는 집 근처 골목에는 커피숍이 10개가 넘는다. 그런데 두 달 전에 새로운 무인 커피 가게가 생겼다. 이 가게는 주인이 상주하지 않아 운영이 제대로 될지 우려했는데 사람들이 쉴 새 없이 드나들었다. 이 가게의 장점은 24시간 운영되고 책을 읽을 수 있게 테이블이 놓여 있고 조명이 밝다. 커피 가격이 저렴하고 볼만한 책이 있어 친구들이 찾아오면 무인카페를 방문한다.
생활문화아카데미 궁인창 |
