하나의 화합물에 물이 작용하여 두 가지 이상의 화합물로 분해하는 변화. 염의 가수 분해나 탄수화물, 유지(油脂), 단백질의 가수 분해 등이 있다. 예를 들면 염의 가수 분해는 염이 물 분자와 반응하여 산과 염기로 나누어지는 현상이다. 이것은 염을 이루고 있는 산, 염기 중 어느 한쪽 또는 양쪽이 약할 때 일어나며, 그 수용액의 성질은 이 때 생긴 산, 염기의 세기에 따라 정해진다. 탄산나트륨을 물에 녹이면 대부분은 그대로 있으나 일부는 가수 분해되어 탄산과 수산화나트륨이 생기며, 용액 전체로서는 알칼리성을 나타낸다.