효소의 한 가지. 다음과 같은 종류가 있다. ① 에스테르 결합에 작용하는 가수 분해 효소 : 카르복시산 에스테르에 작용하는 리파아제, 인산 에스테르에 작용하는 포스파타아제, 그리고 RNA 가수 분해 효소, DNA 가수 분해 효소 등이 있다. ② 글리코사이드 결합에 작용하는 가수 분해 효소 : 탄수화물을 분해하는 α- 아밀라아제 및 β- 아밀라아제, 글루코아밀라아제 등이 있다. ③ 펩티드 결합에 작용하는 가수 분해 효소 : 펩티드 나 단백질의 펩티드 결합을 가수 분해한다. 펩신· 트립신 ·키모트립신·파파인 등이 있다.