졸(sol)이 겔(gel)로 변하는 현상. 즉, 콜로이드 용액 속에 흩어져 있는 입자 사이에 끌어당기는 힘에 의하여 3 차원의 그물 구조를 만들어, 용매에 녹지 않으며 끈끈한 정도( 점성도) 및 탄성이 눈에 띄게 커져 젤리 상태로 고체가 되는 현상. 졸이 겔로 바뀌는 현상은 밖에서 물리적 충격을 주거나 다른 용매 및 용질(예를 들면 소금)을 더하거나 또는 졸을 차게 만드는 따위의 조건이 필요하다. 이렇게 변한 겔은 온도를 높여 주면 서로 연결되어 고체 상태를 이루던 콜로이드 입자가 다시 운동함으로써 졸로 되돌아오는 경우와 일단 겔로 고체화된 상태가 변하지 않는 경우가 있다. 음식을 만들 때 이 겔화를 이용하는 경우가 많은데, 한천( 우무)이나 젤라틴, 두부·곤약· 푸딩 따위를 만드는 과정이 그 예이다.