낙산균의 작용에 의하여 탄수화물 에서 부티르산을 생성하는 발효. 부티르산 발효라고도 한다. 부티르산은 불쾌한 냄새가 나며, 기름 모양의 액체 형태를 하고 있다. 낙산 발효에 의하여 발생되는 것 외에, 버터 따위의 유지방 중에 글리세린에스테르로도 함유되어 있으며, 향료의 합성 원료 따위에 사용된다. 또 고구마· 감자 따위의 녹말이나 당밀을 원료로 하여, 낙산균을 넣고 밀폐된 발효조 안에서 휘저으면서 발효시키면, 당과의 비율이 약 36% 정도 되는 부티르산을 얻는다. 낙산 발효는 세균의 종류나 발효 조건에 따라 2차적 생성물로서 부티르산· 아세트산· 이산화탄소· 수소· 아세톤· 부탄올· 에탄올 따위를 발생시키기도 한다. 낙산 발효의 과정은 다음과 같다. 당분을 분해시킨 뒤 생성된 피브루산은 아세틸 CoA· 이산화탄소 · 수소가 되고, 또 다른 반응으로 아세트산· 이산화탄소 ·환원형 조효소를 생성한다. 이 두 반응으로 생성된 아세틸 CoA· 아세트산에서 아세토아세트산이 만들어지고, 이것이 환원형 조효소에 의하여 환원되어 부티르산이 생성되는 것이다.