포도당을 구성 단위로 하는 다당류로서, 대표적인 탄수화물의 한 가지. 전분(澱粉), 또는 스타치(starch)라고도 한다. 녹은 식물의 가장 중요한 저장 영양물이며 고분자 물질이다. 화학식은 (C"(6)H"(10)O"(5))"(n)으로 나타낸다.

녹말은 녹색 식물의 잎에서 광합성에 의하여 만들어지며(동화 녹말), 밤에 가수 분해하여 물에 녹는 당으로 바뀌어서 뿌리, 줄기, 땅속줄기, 씨 등으로 운반되고, 그 곳에서 다시 녹말 상태로 저장(저장 녹말)된다. 녹말은 식물계에 널리 존재하는데, 그 중에도 특히 쌀, 보리, 밀 등의 곡류 및 감자, 고구마, 옥수수 등에 녹말 알갱이로 많이 들어 있다. 쌀에는 75~80%, 옥수수에는 약 60%, 감자, 고구마에는 15~20%가 들어 있다.

① 녹말은 습기를 흡수하는 성질이 있다. 건조한 공기 중에 놓아서 건조시킨 것에도 수분이 약 20% 함유되어 있고, 습기 있는 공기 중에서는 약 35%의 수분을 함유한다.

② 녹말은 얇은 막으로 둘러싸인 작은 알갱이로 존재하는데, 지름이 0.002~0.2mm 정도로서 식물에 따라 여러 가지 모양을 하고 있다. 녹말은 찬물에는 녹지 않으나, 물에 넣어 가열하면 약 70℃에서 풀이 된다.

③ 녹말에 요오드를 떨어뜨리면 푸른 보라색 또는 보라색을 나타낸다. 그 반응은 매우 예민하므로 어떤 물질에 녹말 또는 요오드가 들어 있는지를 알아보는 데 이용된다. 요오드 녹말 반응의 색깔은 가열하면 없어지고 식히면 다시 나타난다.

④ 녹말을 묽은 산으로 가수 분해하면 덱스트린이나 엿당을 거쳐 마지막에는 모두 포도당으로 분해된다. 또 녹말은 효소인 아밀라아제의 작용에 의하여 덱스트린, 엿당, 포도당 등으로 분해된다. 사람이 음식물에서 섭취한 녹말은 침 속의 프티알린에 의하여 일부가 덱스트린 또는 엿당으로 되었다가, 나중에는 창자액 속의 말타아제 에 의해서 포도당으로 분해되어 작은창자에서 흡수된다.

녹말을 얻으려면 녹말이 들어 있는 곡물이나 감자류 등을 곱게 갈아서, 그것을 물에 풀어 잘 섞은 다음 가만히 놓아 둔다. 그러면 녹말이 밑에 가라앉으므로 그것을 분리하여 말리면 된다. 녹말은 조리용으로 쓰이는 외에 과자의 원료, 술, 알코올, 포도당의 원료, 풀의 원료 등으로 쓰인다.