미생물이 내는 효소의 작용에 의해 음식물이나 그 밖의 유기물이 분해되는 일. 발효의 일종으로 사람에게 이롭지 못한 경우를 부패라 한다. 부패가 미생물의 작용이라는 것을 발견한 사람은 프랑스의 파스퇴르이다. 부패는 해로운 물질을 만들어 내므로 식중독 등의 원인이 되지만, 동시에 동물의 시체나 식물을 분해해서 자연계를 깨끗하게 한다. 또 분해에 의해 생긴 암모니아는 식물의 양분으로 중요하며, 이산화탄소는 식물의 광합성에 필요하다.