염소에서 짜낸 젖. '산양유'라고도 한다.

젖 짜는 염소의 품종으로는 자넨종과 토겐부르크종이 있다.

자넨종은 스위스 자넨 계곡이 원산지인 염소인데, 젖 짜는 기간은 8~10개월이고 하루에 최고 4.5㎏의 젖을 짤 수 있으며 1년에 평균 약 225㎏의 젖을 생산한다.

또 토겐부르크종 은 스위스의 토겐부르크 계곡이 원산지이며, 자넨종보다 젖 생산량은 적다.

이들 품종은 에스파냐· 그리스· 프랑스 에서 많이 사육되고 있으며, 스위스· 영국에도 보급되어 있다.

하루에 평균 0.3~3ℓ의 염소젖을 짤 수 있는데, 성분은 대부분이 수분으로 88.0%에 이르며, 그 밖에 단백질 3.1%, 지방 3.6%, 젖당 4.5%, 회분 0.8% 등으로 구성되어 있다. 염소젖은 100g당 약 62㎉의 열량을 낼 수 있다.

우유와 비교해 보면 카로틴이 우유보다 적어서 우유보다 더 흰 빛깔을 띠며, 단백질·지방· 칼슘· 비타민 A는 우유보다는 염소젖에 더 많이 함유되어 있다. 단백질의 구성면에 있어서는 우유보다는 사람의 젖에 가까워서 알부민 의 비율이 높다. 또 지방 입자가 작아서 연한 커드(curd)를 이루어 소화율이 높으므로 마실 수 있는 우유로서 우수하다.

우리 나라나 일본에서는 대부분 그냥 마시지만 지중해 연안에서는 치즈· 버터로 가공하여 먹는 경우가 많다. 특히, 프랑스 에는 염소젖으로 만든 치즈가 다양하게 발달하였다.