한국 음식의 기본적 조미료인 간장, 된장, 고추장을 통틀어 일컫는 말.

우리 나라는 농업 국가이므로 곡물 로 조미료를 만드는 방법이 발달하였다. 이 곡물 조미료가 곧 장이다.

장을 만드는 주 재료는 콩이며, 그 밖에 보리쌀, 밀쌀, 밀가루, 멥쌀, 찹쌀도 배합하여 쓴다.

짠맛을 내는 주재료는 소금이며, 좋은 물이 있어야 한다. 콩으로 메주를 쑤어 띄워서 소금물에 담가 익힌 후 국물은 달여서 간장으로 쓰고, 건더기는 된장이 된다.

고추장에는 메주와 곡물 가루가 쓰이는데, 곡물 재료에 따라 멥쌀고추장, 찹쌀고추장, 보리고추장, 밀가루고추장 등으로 부른다.

요즈음에는 식품 업체의 장 공장에서 만들어 파는 장도 많다.

해안 지방에서는 젓국을 달여서 만드는 어간장을 쓰기도 한다. 어간장은 콩간장에 비해 맛은 더 좋으나 해를 묵히면 맛이 덜해지고, 콩간장은 해를 묵힐수록 맛이 더 좋아진다. 된장과 고추장은 여러 해 묵으면 되어지고 맛이 떨어진다.