쇠고기나 돼지고기를 삶아 눌러서 물기를 빼고 얇게 저며서 썬 것.

편육을 만들 때에는 무슨 고기든지 우선 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음, 끓는 물에 넣어 푹 삶는다.

그 때 마늘, 생강 저민 것과 파를 통째로 넣고 삶으면 특유한 냄새를 없앨 수 있다.

잘 익힌 후 건져서 찬물에 헹구어 젖은 베보자기로 반듯하게 싸고 편평한 누름돌로 눌러 둔다.

완전히 식어서 굳으면 얇게 썬다.

쇠고기 편육에는 초간장을 곁들이고, 돼지고기 편육에는 새우젓국이나 배추김치를 곁들여 먹는다.