어패류나 수조육류, 그리고 더덕· 감자와 같은 채소류로 반찬이나 술안주를 만들 때 쓰는 조리법.

간장 · 기름·파· 마늘 다진 것 등으로 양념을 하여 굽는 법과 소금과 기름으로 조미하여 굽는 방법, 2가지가 구이법의 기본이다. 이 기본법에 생선이나 고기의 종류에 따라 다른 양념을 더하기도 한다. 고기는 강한 불에 익혀야 맛이 있고, 굽기 전에 양념장을 따로 만들어 고기를 연하게 잔 칼질한 다음 양념장에 재워 두어 간이 충분히 배었을 때 구으면 맛이 좋다. 쇠고기는 약간 덜 익힌 것이 연하고 맛이 있지만, 돼지고기는 완전히 익혀 먹어야 기생충 감염의 위험이 없다.

굽는 방법에 따라 몇 가지로 나누어 보면, 너비아니구이는 쇠고기 등심을 얇게 저며 가로 세로로 잔 칼집을 넣고 양념에 재워 두었다가 간이 밴 다음 석쇠에 굽는다. 숯불에서 굽는 것이 좋은데, 이 때에는 겉이 먼저 구워져 고기에 함유된 성분이 흘러 나오지 않아 좋은 맛을 낸다. 이 방법은 가장 보편적인 쇠고기구이법으로서 살코기뿐만 아니라 염통·콩팥구이 등에도 쓰이고, 닭고기나 꿩고기의 살도 저며서 같은 방법으로 굽는다. 돼지고기로 너비아니구이를 할 때는 양념으로 고추장을 넣는다. 섭산적구이는 고기 를 곱게 다져서 너비아니구이와 같은 방법으로 조미하여 얇고 둥글납작한 모양으로 만들어 굽는다. 노인이나 어린이 의 반찬으로 좋다.

산적구이는 쇠고기·닭고기· 생선 등을 갸름하게 썰어 조미하여 파·흰떡 등과 함께 꼬챙이에 꿰어서 굽는다. 파산적·떡산적· 어산적 등이 있으며, 주로 제삿상에 쓰인다.

생선구이는 생선에 칼집을 내어서 너비아니구이를 할 때와 같은 양념을 발라 간이 배게 한 다음 석쇠에 굽는다. 민어·대구· 준치 등 큰 생선류는 토막을 쳐서 조미하여 굽고, 뱅어 같은 작은 생선은 3~4마리를 꼬챙이에 꿰어서 굽는다. 생선에 소금을 뿌려 약간 간이 배었을 때 참기름을 바르면서 굽는다.

이 외에도 얼간 생선과 건어물구이, 가지구이·곱창구이·대합구이· 더덕구이 등이 있다. 특히 더덕구이처럼 고추장양념구이를 할 때는 2번 정도 굽는 것이 좋다. 먼저 기름과 소금만을 쳐서 구운 다음, 고추장 양념을 발라 다시 굽는다. 처음부터 고추장 양념을 바른 후 구우면 속이 익지 않고 겉만 타기가 쉽기 때문이다.

이 구이법은 인류가 불을 발견하면서부터 시작된 역사가 긴 조리법이다.