우리 나라 고유의 장의 한 가지. 주로 콩을 재료로 하여 담그며, 단백질이 많은 발효성 가공 식품이다.

간장을 담가 장물을 떠내고 건더기를 쓰는 재래식 된장과 메주에 소금물을 넣어 처음부터 된장으로만 담근 개량식 된장으로 나뉜다. 그 밖에도 담북장, 막장, 청국장이 있다.

① 재래식 된장 : 콩으로 메주를 쑤어 찧어서 빚어 말린 후 재어서 띄운다. 적당히 떴을 때 독에 넣고 소금물을 붓는다. 20~30일 후에 메주를 건져서 질척하게 개어 독에 담는다.

② 개량식 된장 : 재래식과 같은 방법으로 메주를 준비하여 너무 띄우지 않고 말려 독에 넣는다. 메주가 잠길 정도만 소금물을 부어 1달쯤 두었다가 개어 익힌다.