음식을 만드는 주재료인 식품에 넣어서 음식의 맛을 돋우거나 조절하는 물질.

① 짠맛을 내는 것 : 소금, 간장, 된장, 각종 젓갈 등이 있으며, 아미노산, 당, 유기산을 함유하고 있어 짠맛 외에 감칠맛이 있다.

② 단맛을 내는 것 : 꿀, 설탕, 과당, 엿 등이 있다.

③ 신맛을 내는 것 : 식초가 있는데, 이에는 과일을 발효시켜 만든 과일초, 곡류로 만드는 양조초, 빙초산을 묽게 하여 만드는 합성초가 있다.

④ 매운맛을 내는 것 : 고춧가루, 후춧가루, 겨자 등이 있다.

⑤ 쓴맛을 내는 것 : 맥주의 쓴맛을 내는 홉(hop)이 있다.

⑥ 구수한 맛 또는 감칠맛을 내는 것 : 말린 멸치나 다시마 외에 화학 조미료인 글루탐산나트륨 이나 이노신산 등이 있다.

⑦ 그 밖에 고소한 맛을 내는 동시에 음식을 부드럽게 해 주는 참기름이나 버터 등이 있다.