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1885년 개업한 부춘차사(富春茶社), (사진:中文维基百科)
중국 양저우에서 회양요리가 발전하게 된 이유는 물산이 풍부하고 문인과 소금을 취급하는 상인들이 몰려들어 음식문화가 크게 발전했기 때문이다. 양저우 사람들은 술과 음식 대접이 후해서 “장강에서 벗을 만나면 서로 1,000잔을 마셔야 진정한 친구다.”라고 말한다. 건배를 하면 술잔을 단숨에 비우고 자신의 비어 있는 술잔을 꼭 보여줘야 한다. 그리고 손님이 대취해야 손님 접대를 제대로 했다고 생각한다.
양저우 차오판(炒饭)을 먹었는데 정말 맛이 좋았다. 수양제가 운하를 완성한 후 수도인 장안을 떠나 순시하다가 양저우에 도착했다. 그때 수행했던 월국공 양소(楊素, 544년-606년)가 황제에게 “제가 즐겨먹는 계란 볶음밥이 있는데 맛을 보시겠습니까?” 제안하여 요리사가 정성을 다해 황제에게 식사를 올렸다. 수양제는 계란 볶음밥 맛에 감탄하면서 “밥에 노란 금가루를 뿌린 것처럼 아름답다.”고 칭찬했다. 이것은 수양제의 음식을 담당했던(尚食直長) 사풍(謝楓)이 쓴 《식경(食經》에 근거를 두고 있다. 현재 사풍이 쓴 식경은 원말명초의 학자인 도종의(陶宗儀, 1316년-1369년)가 쓴 설부《説郛》〈宛委山堂本中〉에 남아있다. 양저우 볶음밥 차오판(炒饭)은 눈처럼 흰쌀밥 위에 완두콩과 주홍색 홍당무, 파, 형형색색의 선홍색 중국식 햄(火腿, 훼테이)이 놓여 있고, 황금빛 들판의 옥수수 알갱이와 풋고추, 오이, 계란이 잘 어울리는 음식이다. 요리하는 사람마다 다르지만 다양한 재료와 야채, 신선한 작은 새우를 넣어 양파 기름에 볶아내기도 한다. 중국식 햄(火腿)은 돼지다리를 절여 햇볕에 말려서 만든다고 한다.
청나라 건륭제 때 양저우 태수를 지낸 이병수(伊秉綏, 1754년-1815년)는 임기를 마치고 고향 광동성에 돌아가 계란 볶음밥을 만들어 찾아오는 식객(食客)들에게 자랑을 했다. 이후 계란 볶음밥은 광둥성 및 푸젠성에 알려지고, 동남아 화교를 통해 전 세계에 널리 전해졌다고 한다. 이병수는 청나라의 유명한 시인이자 서예가이다. 서울역사박물관에 소장된 예서체로 된 《서전집전》 책 서면에는 이병수의 서제(書題)가 있다. 서예가 이병수는 요리에 관심이 많아 다양한 면 요리를 개발했다. 이 씨 집안의 국수인 이부면(伊府面, 이후미엔)은 밀가루 반죽에 물 대신 계란 노른자를 사용하여 담백한 면을 만들었다. 그의 고향 집에는 시인과 묵객이 날마다 계속해서 찾아와 아랫사람들이 음식을 미리 준비하여도 대접하지 못할 정도로 손님이 많았다. 이경수는 식솔들에게 “면을 삶았다가 기름에 한 번 튀겨 보관하면 장기 보존이 가능하다.”라고 알려주었다. 그래서 일하는 사람들은 미리 충분하게 면을 준비했다가 손님이 찾아오면 바로 따뜻한 음식을 제공했다. 특히 광둥 지역의 이부면은 닭고기 국물에 해물, 완자 등 다양한 고명을 곁들여먹는다. 19세기에 중국은 이부면을 군대의 군용식량으로 사용했다. 이것을 중국에서 전쟁을 하던 일본군이 보고는 일본에 전달해 컵라면의 시초가 되었다는 이야기도 있다.
양저우 볶음밥(사진: 위키백과)
청사고《淸史稿》와 중국백과사전을 통해 청대의 유명한 서예가인 이병수(1754-1815) 선생의 약력을 조사해 보니 자는 조사(祖似), 호는 묵경(墨卿), 만호(晚号), 묵암(默庵)이며, 푸젠(福建)성 정주부(汀州府) 닝화현(寧化縣) 사람으로 정다운 벗들은 이정주(伊丁州)라고 불렀다. 이병수는 대학사(大学士) 주규(朱岚)와 기효람(紀晓器, 1724년-1805년), 규기(纪为), 류용(刘墉)을 스승으로 모시고 공부하였다. 가경(嘉慶) 4년 홍콩 위에 위치한 후이저우(혜주지부, 惠州知府)에 출사했는데, 직속 장관인 양광총독 길경(吉慶)과 전란(戰亂) 수습에 대해 다툼을 벌이다가 감방에 들어갔다. 청사고《淸史稿》 《列傳二百六十五》를 읽어보니 <士民數千人訴秉綬冤，上聞，特免其罪，捐復原官>이 나온다. 이에 후이저우에 거주하는 일반 사람 수천 명이 모두 나서서 이병수의 무죄를 탄원하고 상소하여 특별히 죄를 사면 받고 원래 자리에 복직되었다.
가경 4년(1799)에 광동(廣東) 혜주지부(惠州知府)를 다시 맡았고, 소설(后雪) 후에는 다시 양주지부로 승진하여 부임하고는 청렴한 관리로 선정(善政)을 베풀었다. 1802년(嘉庆七年, 가경 7년), 이병수가 54세가 되던 해에 부친이 병으로 돌아가셨다. 이병수는 아버지의 관을 받들어 모시고 푸젠으로 귀향하려고 하였다. 이때 양저우 시민 수만 명이 모두 길에 나와 눈물을 흘리며 배웅하였다.
양저우 사람들은 이병수의 유덕(遗德)을 우러러 받들기 위해 구양수(歐陽修), 소식(蘇軾), 왕사정(王士禎, 1634년-1711년)를 모신 삼현사(三賢祠)에 이병수를 함께 모시고 사현사(四贤祠)로 개칭하였다. 이병수의 예서는 일상에 구속되지 않고 바람에 흩날리듯 자유로우며(伊秉绶隶书尤放纵), 글씨가 고풍스럽고 박식한 기상이 되어 등석여(邓石如, 邓名琰, 号完白山人, 1743년-1805년)와 견주어 대가(大家)로 모셨다고 기록이 남아있다.
이병수(伊秉綏, 1754년-1815년)(사진:中文维基百科)
등석여는 서예에 능하고, 돌에 글을 잘 새겼다. 특히 금석문을 잘하여 사람들은 비학대사(碑学大师)로 존경하였다. 평생 관직에 나가지 않다가 1791년에 양강총독 필원(毕沅)의 막료로 3년을 양저우에 머물렀다. 청나라 중후반 서예가에 막대한 영향을 준 인물이다. 저서에 《完白山人篆刻偶存》 등이 전해오고 《청사고(清史稿)》에 생애가 자세하게 기록되어있다.
양저우 금릉호텔(扬州金陵大饭店) 주변 공원
저녁 만찬을 즐기고 호텔방으로 가는데 연회장에 양주금릉호텔(扬州金陵大饭店)이 손님들에게 가장 자랑하는 찹쌀로 만든 거대한 음식이 입가에 군침이 돌게 유리그릇에 당당하게 담겨있었다. 이 음식은 지안두이(jian dui, 간두이, 참깨 볼)라고 불리는데 지역마다 이름이 다르다.
음식의 기원은 당나라 장안의 왕실 음식인 lüdui(碌䭔)로 올라간다. 이 음식은 당나라 초기 백화시인(白話詩人)으로 유명한 승려 왕판지(王梵志, Wang Fanzhi)의 시 「貪他油煎䭔，愛若菠蘿蜜。」에 나온다.
왕판지가 세상에 알려진 것은 파리에 있는 둔황유물에서 시인의 시를 발견하고 시작되었다. 지안두이 음식은 755년 안사의 난 이후 많은 사람들이 중국 중부에서 남쪽으로 이주하면서 중국 남부요리의 일부가 되었다. 만드는 방법은 의외로 간단하다. 찹쌀가루로 만들어져 튀긴 작은 빵을 식용유를 가득 채워 불에 의해 달궈진 웍(鑊: 가마솥 확)위의 조리 기구에 올려놓고 계속 기름을 부어가면서 돌려 점점 크게 농구공처럼 만든다. 주로 회사의 기념일이나 생일, 경축일에 많이 먹는다. 주방장이 작은 망치를 주인공에게 건네주면 한쪽에서는 징을 치고, 주인공은 큰 공의 위쪽을 쳐서 작은 구멍을 낸다. 작은 참깨 볼, 페이스트리는 겉이 깨로 덮여 있어 속은 바삭바삭하고 쫄깃하다. 페이스트리 안에는 반죽의 팽창으로 인해 생긴 큰 구멍이 있고, 단팥 반죽으로 이루어진 속에 다른 것이 채워져 있기도 한다.
참깨 볼은 중국 북부와 북서부에서는 마투안(馬糰), 중국 북동부에서는 마유안(馬麻), 하이난에서는 젠다이(珍大)로 알려져 있다. Youtube에 관련 동영상이 많이 있다. |
